Consigli di cucina: La cucina d’Autunno tra prodotti veraci e sapori autentici

Autunno in Sardegna: è tempo di funghi, di castagne, di tartufi locali, e degli immancabili dolci a base di uva passa, sapa e frutta secca.

Da novembre ad aprile la Sardegna produce meravigliosi carciofi che insaporiscono antipasti, con la bottarga ad esempio, primi e secondi piatti della tradizione. I carciofi freschi possono impreziosire primi piatti a base di pasta, come fregula, malloreddus, lorighittas, o di riso locale; con il sugo ai carciofi spinosi si possono condire spaghetti e maltagliati fatti in casa, ma anche spalmare golosi crostoni di pane abbrustolito.

I funghi sottolio, molto comodi da usare e saporitissimi, accompagnano i secondi piatti a base di carne e arricchiscono le classiche insalate di contorno.

Anche con una crema di fave sarde possiamo preparare degli stuzzichini, ad esempio spalmandola sopra pezzetti di pane carasau tiepido, per un aperitivo unico.

E’ anche tempo di serate al tepore del camino: cosa c’è di meglio di una cena informale, magari con ottimi hamburger di carne sarda alla griglia, accompagnati da patate novelle? Possiamo abbinare a questo piatto unico un vino rosato o anche una birra artigianale sarda.

Per preparare i dolci della stagione, i pabassinos (o pabassinas) ecco una ricetta semplice e veloce, di sicura riuscita.

Un tempo questi dolci venivano offerti ai bambini durante le questue di Is Animeddas/su Mortu Mortu/su Prugadoriu, che caratterizzavano la notte del primo novembre. Festa antica, ancestrale, mediterranea, legata al culto dei morti. I pabassinos venivano anche lasciati sulla tavola insieme ad un bicchiere di vino e ad un piatto di pasta per quella che si chiama “cena delle anime” secondo un’antichissima credenza per cui i morti una volta all’anno visitavano i parenti superstiti e bisognava loro donare del cibo, per onorarli.

Gli ingredienti per una ventina di biscotti sono: 500 g di farina 00, 150 g di zucchero semolato, 150 g di strutto (oppure 120 g burro), 2 uova, 150 g di uvetta (pabassa), 100 g di mandorle o noci tritate grossolanamente, 1 bustina di lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone biologico, 1 cucchiaino di cannella (facoltativo) o di “Saporita”, latte q.b.; per la glassa (cappa): 150 g di zucchero a velo, 1 albume d’uovo.

Ecco tutte le fasi della preparazione: si mette l’uvetta a bagno in un liquore a piacere per qualche minuto per ammorbidirla, poi si mette a sgocciolare. Nel frattempo si tritano le mandorle e/o le noci. Si possono anche usare nocciole se piacciono.

In una terrina (scivedda) si uniscono farina, lievito per dolci e zucchero semolato, lo strutto (o il burro), le uova tenute a temperatura ambiente, e si lavora bene l’impasto. Si aggiunge eventualmente un po’ di latte per ammorbidire; si aggiungono la scorza del limone, la cannella e infine l’uvetta e la frutta secca. Si fa riposare brevemente l’impasto; a questo punto si stende e si lavora con il matterello dello spessore di un cm circa, si taglia in rombi, come è tradizione, e si inforna a 180°c per una ventina di minuti, sino a doratura avvenuta. Nel frattempo si monta l’albume con lo zucchero a velo e si spalma sui biscotti tiepidi. Si possono decorare con palline di zucchero colorate (traggea, traggera).