Come cucinare le costolette di pecora sarda

La Sardegna da sempre è terra di allevamento ovino, e la pecora di razza sarda regna
incontrastata: sull’isola vi sono più di tre milioni di capi.
La pecora sarda è un animale che, oltre a produrre latte eccellente, che si trasforma in ottimo
formaggio fresco, semi-stagionato e stagionato, di varie qualità, offre anche della carne sana e
nutriente, allevata com’è allo stato semibrado, brucando i verdi pascoli sardi, le erbe e gli arbusti
della macchia mediterranea.
Una carne sana dunque e saporito, con carni di un bel rosa deciso, con moderata presenza di
grasso, ottime per essere cucinate alla brace, impanate o insemolate e poi fritte, o infine cotte in
umido o al forno.
Se la classica ricetta di un tempo era la pecora in cappotto, accompagnata da patate e cipolle, oggi
gli chef diversificano molto ed è prassi comune assaggiare carpacci di pecora, hamburger di
pecora, tartare di pecora…
Le costine o costolette di pecora sono particolarmente gustose e perciò gradite a tutti.
Si possono impanare in buona farina o pan grattato e friggerle o ancora insemolarle, con semola di
grano duro sardo, dopo averle imbevute di uovo sbattuto, poi friggerle abbondante olio evo.
Oppure si possono fare alla griglia, e a cottura ultimata pennellarle con una emulsione di olio evo,
succo di limone, pepe e sale e servirle a tavola caldissime… O ancora si possono fare in umido,
aromatizzate al vino Cannonau.
Per quest’ultima ricetta, che è più complessa, serviranno due costolette a commensale, sapori per
il soffritto, come cipolla, aglio, olio evo, della farina, due bicchieri di vino cannonau, salsa di
pomodoro q.b.
Preparate il soffritto come d’abitudine in una casseruola capiente; nel frattempo impanate le
costolette nella farina e disponetele a rosolare nel soffritto, girandole in modo che si rosolino su
entrambi i lati. Sfumate con due bicchieri da tavola di vino Cannonau, aggiungete un po’ di salsa di
pomodoro e lasciate stufare, coprendo la casseruola con il coperchio. Controllate che il liquido di
cottura non si asciughi, eventualmente aggiungete ancora un po’ di vino; Infine salate e pepate e
lasciate ultimare la cottura, servendo le costolette calde con il sughetto di cottura, sopra un letto
di pane carasau tiepido.