Bottarga: iniziamo dal caratteristico nome, c’è chi dice derivi dall’arabo c’è chi propende come me per la derivazione dal verbogreco taricheuo (ταριχευω), che significa “essiccare”.
È una preparazione sicuramente antica, che somma due metodi semplici ed efficaci per conservare il pescato a lungo: salagione ed essiccamento. Così le pregiate sacche ovariche del muggine (Mugil cephalus) – secondariamente del tonno- mantengono inalterate le proprie caratteristiche organolettiche e nutrizionali a lungo; la preparazione naturalmente è manuale, artigianale e tracciabile.
La bottarga consente un uso assai creativo in cucina: intera (in baffe) può essere tagliata a fettine generose e abbinata a crudités come carciofi, finocchi, arance, oppure consumata semplicemente con olio evo e pane tiepido; grattugiata fresca si presta ad essere un ottimo condimento per la pasta, e una rifinitura chic su piatti di carne, di pesce e pizze d’autore.
